ถอด 6 บทเรียนธุรกิจจากสายพานซูชิพันล้านของ ชินคันเซ็น ซูชิ

จากร้านซูชิขนาดหนึ่งห้องแถวละแวก ม.ธรรมศาสตร์ รังสิต ทุกวันนี้ ชินคันเซ็นมีสาขามากกว่า 44 แห่ง แถมยังแตกแบรนด์ออกมาเป็น ชินคันเซ็น โก (Shinkanzen GO) ร้านซูชิแบบสั่งกลับบ้าน ชินคันเซ็น โอมากาเสะ (Shinkanzen Omakase) ร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมียมที่ราคาเริ่มต้นที่ 1,500 บาท ยังไม่นับแบรนด์ นักล่าหมูกะทะหรือนัมบะ บุฟเฟ่ต์อีกสองแบรนด์ร้านอาหารที่มีเจ้าของคนเดียวกัน 

ในปีนี้นับว่าครบ 10 ปีพอดีจากจุดเริ่มต้นของชินคันเซ็น ซูชิ เรามีโอกาสนัดคุยกับ ชาร์ป — ชนวีร์ หอมเตย หนึ่งในผู้ก่อตั้งชินคันเซ็น ซูชิจากอิฐก้อนแรกจนถึงอาณาจักรอาหารมูลค่าพันล้านบาท เขาเรียนรู้อะไรบ้างในฐานะคนทำงานและคนทำธุรกิจตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา

และนี่คือ 6 บทเรียนที่เราถอดออกมาจากบทสนทนานานร่วมชั่วโมงกับเจ้าของธุรกิจสายพานซูชิพันล้าน 

• บทเรียนที่หนึ่ง – ถ้าไม่รู้ ให้ถาม

จุดแรกเริ่มการทำธุรกิจของชาร์ปไม่ใช่อาหารญี่ปุ่น แต่เป็นธุรกิจไอศครีมซอฟท์เสิร์ฟ ที่ตั้งอยู่ในตำแหน่งเดียวกับร้านอาหารชินคันเซ็น ซูชิสาขาแรก ช่วงแรกธุรกิจไปได้สวย กระทั่งมีร้านของหวานมาเปิดแข่งทำให้ยอดขายสินค้าตก และเขาต้องตัดสินใจปรับธุรกิจครั้งใหญ่ เพียงเพราะไม่อยากล้มเหลวตั้งแต่ครั้งแรกที่เริ่มทำธุรกิจ  

ช่วงนั้นเองที่ชาร์ปเริ่มสนใจในธุรกิจอาหารญี่ปุ่น แต่ด้วยความที่ตัวเองไม่มีความรู้ด้านนี้มากนัก เขาจึงเลือกที่จะมองหาผู้ที่รู้ดีกว่า ซึ่งคนแรกที่เขาสังเกตเห็นคือ มิ้ง – ศุภณัฐ สัจจะรัตนกุล จากการเลื่อนผ่านอินสตราแกรมแล้วเห็นว่าทั้งแอคเคาท์มิ้งมีแต่ภาพซูชิ 

“ตอนนั้นอินสตราแกรมกำลังดัง มีเพื่อนสนิทคนนึงในไอจีลงแต่รูปซูชิ ซึ่งมันเป็นคนที่ชอบกิน ชอบถ่ายรูปซูชิลงตลอดเวลา เรารู้สึกว่าคนนี้มีความรู้เรื่องซูชิก็เลยลองชวนว่าสนใจมาทำร้านอาหารด้วยกันไหม” ชาร์ปย้อนความหลังถึงครั้งแรกที่ทักหาหุ้นส่วนทางธุรกิจ 

หลังจากนั้น ชาร์ปและมิ้งจึงเริ่มศึกษาเรื่องซูชิอย่างจริงจัง ทั้งคู่เลือกลงเรียนการทำอาหารญี่ปุ่น ตั้งแต่การหุงข้าว, การแล่ปลา, การปั้นซูชิ จนถึงการเก็บวัตถุดิบ ก่อนที่จะทดลองตลาดโดยไปขายสินค้าในตลาดนัด ก่อนพัฒนามาเป็นร้านชินคันเซ็น ซูชิอย่างในปัจจุบัน

แต่ชาร์ปไม่เพียงขอความรู้จากเพื่อนและอาจารย์สอนทำอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น ชาร์ปยังใช้สถานะนักศึกษาของตนให้เป็นประโยชน์ที่สุด โดยการขอคำปรึกษาด้านธุรกิจจาก อาจารย์ประจำคณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ที่เขากำลังเรียนอยู่ในช่วงนั้น 

“อาจารย์ธรรมศาสตร์เป็นอาจารย์ที่ท็อประดับประเทศเลย บางคนค่าปรึกษาธุรกิจแพงมาก แต่เราเป็นนักศึกษาเขา เราก็ได้ปรึกษาฟรี เรารู้สึกว่านี่คือโอกาสที่ดีที่สุดแล้ว” ชาร์ปย้อนความหลัง 

ในมุมหนึ่ง สิ่งที่ชาร์ปสะท้อนออกมาคือ ความไม่ถือมั่นในความรู้ของตัวเอง พร้อมเรียนรู้จากคนที่เก่งกว่าตลอดเวลา พร้อมกันนั้น เขายังพร้อมใช้ทรัพยากรรอบตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุดตลอดเวลา

• บทเรียนที่สอง — เป็นตัวของตัวเอง 

อย่างที่เล่าไปว่า กิจการของชาร์ปเติบโตและขยายใหญ่ มูลค่าแตะระดับพันล้านเรียบร้อย และด้วยความสำเร็จเท่านี้ จึงไม่ผิดที่จะสรุปว่าในวัย 31 ปีชาร์ปกลายเป็น ‘เถ้าแก่น้อย’ และกลายเป็นหัวหน้าที่ต้องทำงานกับคนที่มีอายุและประสบการณ์สูงกว่าอยู่เสมอ 

“พอเราเป็นเด็กจบใหม่อายุ 25 ที่กำลังสร้างบริษัทของตัวเอง เราก็ต้องทำงานกับคนที่อายุเยอะหมดเลย เราก็เลยพยายามทำตัวให้เป็นผู้ใหญ่” ชาร์ปเล่าว่าช่วงหนึ่งเขาหันมาสวมเสื้อเชิ้ตไปออฟฟิศ, เซ็ตผม, ใช้คำเป็นทางการมากขึ้น เพื่อให้ตัวเองดูน่าเชื่อถือมากขึ้นในสายตาพนักงาน

“แต่มันไม่ตอบโจทย์เลย เรารู้สึกว่าตัวเองปลอม มันไม่ใช่ตัวเราเลย” ชาร์ปเล่า

จุดนั้นทำให้ชาร์ปได้บทเรียนว่า การสร้างความเชื่อมั่นไม่ได้เกิดจากภาพลักษณ์หรืออายุ แต่เกิดจากสิ่งที่ทำ จากการพิสูจน์ตัวเองว่าสามารถบริหารธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้ต่างหาก

“เขาเชื่อถือเราเพราะเราเป็นคนแบบนี้ เราทําให้บริษัทเติบโตมาได้ทุกวันนี้ เขาก็เลยเชื่อใจต่างหาก ภาพที่อยากเป็นผู้ใหญ่มันก็เลยลดทอนหายไป ทุกวันนี้ก็เลยไม่ได้รู้สึกว่าอยากจะต้องทําตัวเองให้เป็นแบบไหน” 

• บทเรียนที่สาม – ใส่ใจฟีดแบ็ก 

ตลอดระยะเวลาการพูดคุย สิ่งหนึ่งทีชาร์ปย้ำอยู่เสมอคือ ความเห็นและความรู้สึกของลูกค้า สะท้อนการบริหารและพัฒนาธุรกิจที่มีลูกค้าเป็นศูนย์กลาง 

กรณีที่เห็นได้ชัดคือ การเปิด ชินคันเซ็น โกซึ่งเขาเล่าว่ามีจุดเริ่มต้นมาจากความเห็นของลูกค้า ที่อยากจะสั่งอาหารกลับบ้าน แต่ไม่อยากจะนั่งรอเชฟปั้นซูชิทีละคำอย่างละเมียดละไม ดังนั้น ชินคันเซ็น โกจึงเกิดขึ้นเพื่อแก้ปัญหาตรงนี้ โดยให้เชฟปั้นซูชิรอเอาไว้ แล้วเมื่อลูกค้ามาสั่ง พนักงานก็แพ็คให้ลูกค้าได้เลย 

“ก่อนที่ไม่มี ชินคันเซ็น โก ลูกค้าต้องรอเชฟปั้นซูชิทีละคําๆ จนบางครั้งลูกค้าต้องรอนาน 30 - 40 นาที เขาก็บ่นกับเรา” ชาร์ปเล่าถึงปัญหา ก่อนกล่าวต่อ “ชินคันเซ็น โกก็เลยเกิดขึ้นคือ เชฟทำรอไว้เลย แล้วพนักงานคีบให้ลูกค้า คิดเงินกลับบ้านได้เลย”

“ส่วนใหญ่ของการปรับปรุงชินคันเซ็น เราจะเน้นการรับฟังจากลูกค้า ลูกค้าบอกให้เราปรับเปลี่ยนตรงไหน เราก็ปรับจากจุดนั้น” ชาร์ปสรุป 

• บทเรียนที่สี่ — รวดเร็วกลางวิกฤต

ความสามารถในการตัดสินใจที่เฉียบคมและรวดเร็วเป็นคุณสมบัติข้อหนึ่งของผู้บริหารที่ดี และชาร์ปมีสิ่งนั้นอยู่ในตัวอย่างเต็มเปี่ยม 

จุดแรกที่เห็นมาจาก การตัดสินใจเปลี่ยนกิจการจากร้านขนมหวานมาเป็นร้านซูชิหลังยอดขายเริ่มลดลง อย่างที่อธิบายไปในข้อแรก แต่อีกจุดที่เห็นได้ชัดเจนคือ ช่วงวิกฤติ COVID-19 ที่ธุรกิจจำนวนมาก โดยเฉพาะประเภทร้านอาหารล้มหายตายจาก เพราะไม่สามารถทนต่อความเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วได้อย่างทันท่วงที 

ชาร์ปเล่าย้อนว่าในช่วงวิกฤต COVID-19 ธุรกิจของเขาได้รับผลกระทบมาก ระลอกแรกจากนโยบายปิดร้านอาหาร ระลอกสองจากข่าวกินแซลมอนแล้วติดไวรัส ระลอกสามจากข่าวจีนพบเชื้อ COVID-19 ในเขียงปลาแซลมอนนอร์เวย์  

ในวิกฤต ชาร์ปตัดสินใจอย่างรวดเร็วที่จะผลักชินคันเซ็น ซูชิเข้าสู่แพลตฟอร์มเดลิเวอรี เขาเริ่มเจรจากับแพลตฟอร์มเดลิเวอรีทั้งหลาย ออกเมนูใหม่เพื่อโปรโมตร้าน รวมถึงหาพื้นที่นอกห้างสรรพสินค้าเพื่อเป็นจุดส่งอาหาร 

“แต่ก่อนคนจะมองว่าอาหารญี่ปุ่นต้องมากินที่ร้านเท่านั้น แต่เราไม่สนใจ เพราะรู้สึกว่ายังไงลูกค้าก็ต้องกินข้าว และถ้ากินที่ร้านไม่ได้เขาก็ต้องสั่งอยู่ดี” ชาร์ปเล่า “ตอนนั้นด้วยความเร็ว เราเลยเป็นร้านซูชิร้านแรกที่เริ่มขายในแพลตฟอร์มหมายความว่าคนที่อยากกินซูชิก็ต้องสั่งจากเราก่อน” 

 “เราจำได้ว่าตอนนั้นดีใจมาก ในแผ่นพับโปรโมตมันเป็นโลโก้ร้านแฟรนไชส์ใหญ่ เช่น แม็คโดนัลด์, เคเอฟซี แล้วมีชินคันเซ็น ซูชิอยู่ใกล้ๆ” เขามองย้อนไปถึงวิกฤตในครั้งนั้น 

นอกจาก ชินคันเซ็น ซูชิจะผ่านพ้นวิกฤตมาได้โดยไม่เจ็บตัวมากนัก พวกเขายังสามารถรักษาพนักงานเกือบทั้งหมดเอาไว้ได้ (670 ราย) ทำให้เมื่อวิกฤตเริ่มทุเลา พวกเขาสามารถทะยานไปต่อได้โดยไม่ต้องรอช้า 

• บทเรียนที่ห้า – Work Smart > Work Hard 

“ทุกวันนี้ Work Hard ไม่ได้ตอบโจทย์เสมอไป ผมรู้สึกว่ามันมีเครื่องมือบางอย่างที่ทำให้เราไม่ต้องทำงานหนัก แต่ได้เงินเหมือนกัน เช่น แพลตฟอร์มขายของออนไลน์ต่างๆ ผมเลยมองว่าการ Work Hard อาจไม่จำเป็นเลย ถ้าใช้เครื่องมือเหล่านี้เป็น” ชาร์ปสรุป

ประโยคข้างต้นไม่ได้หมายความว่าชายหนุ่มวัย 30 ปีผู้นี้ไม่ Work Hard เพราะต้องไม่ลืมว่า เขาเริ่มทำธุรกิจตั้งแต่เรียนอยู่มหาวิทยาลัยปีที่ 3 ตารางชีวิตในช่วงนั้น ตอนเช้าเขาจะเรียนหนังสือ ตอนบ่ายถึงค่ำมาประจำที่ร้าน หลังร้านปิดก็เก็บร้าน ประชุม และตรวจสอบบัญชี และเข้านอนราว 3-4 ชั่วโมงก็ต้องตื่นมาซื้อของเข้าร้านและไปเรียนหนังสืออีกครั้ง 

“ผมว่าธุรกิจร้านอาหารมันมีจังหวะของมันอยู่ ช่วงแรกมันหนักที่สุด มันเหนื่อยจนถามตัวเองว่าทําไมต้องเหนื่อยขนาดนี้วะ และที่หนักที่สุดคือต้องแบ่งเวลาไปเรียนด้วย ช่วงนั้นใช้ร่างกายเยอะสุดแล้ว แต่มันก็เป็นช่วงที่มีพลังเยอะที่สุดเหมือนกัน” ชาร์ปเล่า 

ทุกวันนี้ ชาร์ปเล่าว่าเขาทำงานทุกวัน ไม่เว้นแม้แต่วันหยุดเสาร์ - อาทิตย์ รวมถึงเวลาที่ลาพักฤดูร้อนไปต่างประเทศ เขาก็มักจะเลือกไปประเทศญี่ปุ่น ซึ่งตรงกับธุรกิจของตัวเอง และใช้เวลาเที่ยวผสมไปกับการศึกษาดูความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในแวดวงธุรกิจอาหารในญี่ปุ่น

ชาร์ปไม่ปฏิเสธว่าในบางช่วงเราต้อง Work Hard เพื่อความสำเร็จ แต่การ Wok Smart โดยมีเป้าหมายก็เป็นสิ่งสำคัญไม่แพ้กัน 

“ผมคิดว่าการ Work Hard ไม่ได้เป็นข้อบ่งบอกว่าคุณจะประสบความสำเร็จ ถ้า Work Hard ผิดที่ก็จบ กลายเป็น Work Free”

 

• บทเรียนที่หก – ธุรกิจ + แพชชั่น = ธุรกิจที่ยั่งยืน

คำถามว่า Passion เป็นสิ่งสำคัญไหมในโลกการทำงาน เป็นข้อถกเถียงที่คุยกันไม่จบไม่สิ้น แล้วในมุมของเจ้าสัวซูชิอย่างชาร์ปล่ะ เขามองเรื่องนี้อย่างไร 

“การที่เราจะทํางานเป็น 10 ปีเนี่ย มันต้องทำด้วยความสุข ทุกคนน่าจะเข้าใจแหละว่าทำงานกับสิ่งที่ไม่ชอบมันเป็นยังไง มันตื่นขึ้นมาแล้วคิดแล้ว วันนี้กูลาดีปะวะ”

“สำหรับผม Passion มันคือความชอบ อย่างผมชอบกินอาหาร ถ้าผมทําธุรกิจเกี่ยวกับอาหารก็จะมีความสุข แต่ถ้าไปทําธุรกิจเกี่ยวกับรถยนต์ ผมไม่ได้ชอบ ผมไม่มีความรู้ มันก็ทํางานไม่มีความสุข” เขากล่าวต่อ

สำหรับชาร์ป การทำธุรกิจที่ผสมด้วยความสุข (แพชชั่นในความหมายของชาร์ป) มันทำให้ธุรกิจสามารถไปได้ต่อเนื่องและยั่งยืนมากกว่าทำธุรกิจด้วยเหตุผลทางการเงินล้วนๆ 

“ดังนั้น ผมมองว่า Passion สำคัญกับการทำอะไรที่มันยาวๆ และแน่นอนว่าสำหรับผม มันสำคัญกับการทำธุรกิจ” ชาร์ปสรุปทิ้งท้าย หรืออาจแปลได้ว่าถ้าหากให้ธุรกิจยั่งยืนและเติบโต Passion เป็นสิ่งสำคัญ 

• ถึงนักอยากทำธุรกิจ 

ในช่วงท้าย ในฐานะนักธุรกิจที่เริ่มต้นจากทุนหลักแสนบาทจนขยายใหญ่โตหลักพันล้านบาท เราชวนชาร์ปให้คำแนะนำแก่ผู้ที่อยากเริ่มต้นทำธุรกิจว่าขั้นแรกควรเป็นอย่างไร

“ทุกคนต้องมีภาพในหัวก่อนว่าตัวเองอยากเป็นอะไร ถ้าคำตอบคืออยากทำธุรกิจ อันดับแรกต้องลงมือทำ คุณไม่จำเป็นต้องเริ่มใหญ่โต เริ่มจากเล็กๆ ก่อนก็ได้” ชาร์ปพูดถึงการเริ่มทำธุรกิจต่อ “ขายของออนไลน์หรือออฟไลน์ก่อนก็ได้ ของที่ไม่เน่าเสียและปล่อยง่ายๆ าอยากขายอาหาร ลองเริ่มขายจากในคอนโด ในพื้นที่เล็กๆ ก่อนขยับมาขายบนแพลตฟอร์ม ถ้ามีกำไรหน่อยนึง แล้วค่อยตั้งหน้าร้าน เลือกโลเคชั่น เลือกกลุ่มลูกค้า” 

“มันไม่ได้ง่ายขนาดนั้นหรอก แต่ถ้าไม่เริ่มลงมือทำ เวลาจะผ่านไปเรื่อยๆ แล้วความน่ากลัวของเวลาคือ ถ้าคุณอายุขึ้นเลข 3 คุณจะเริ่มอะไรยากกว่าตอนสิบปีที่แล้ว เพราะ Passion มันน้อยกว่า ไฟมันน้อยกว่า” ชาร์ปทิ้งท้าย

“ดังนั้น ถ้าสมมติคุณเริ่มทำได้ตอนนี้ยิ่งดี การเริ่มทำตอนนี้มันดีกว่าอีก 5 ปี 10 ปีข้างหน้าอยู่แล้ว”

ลง – มือ – ทำ เป็น 3 คำที่สรุปคำแนะนำของชาร์ปได้ดีที่สุด

 

สัมภาษณ์: ภูมิสิริ ทองทรัพย์, สุทธิพัฒน์ กนิษฐกุล

ถ่ายรูป: ณปกรณ์ ชื่นตา

ภาพปก: สุรัสวดี มณีวงษ์