หยุดความเชื่อ!! เรื่อง “ผงชูรส” มาทำความเข้าใจที่ถูกต้อง

รศ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ฝากบอกถึงคุณพล ตัณฑเสถียรว่า คลิปรายการดังกล่าวไม่ถูกนะ  ที่ไปบอกว่า  จริงๆ ผงชูรสไม่ได้สกัดจากมันสำปะหลังหรือวัตถุดิบธรรมชาติอะไรครับ วัตถุดิบธรรมชาติเหล่านั้นเอาไปเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อแบคทีเรีย ให้ผลิตสารตั้งต้นสำหรับทำผงชูรสต่างหาก

ในคลิปรายการของคุณพลนี้ มีผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ (ซึ่งไม่ระบุชื่อและสังกัด ว่าเป็นใคร ทำงานที่ไหน) มาบอกว่า ผงชูรสเป็นสารที่สกัดจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น มันสำปะหลัง ทำให้มันเข้มข้นสูง เมื่อคนกินเข้าไป จึงเป็นอันตราย คล้ายกับเกิดภาวะ overdose ของยา... โดยยกตัวอย่างเรื่อง สารเบต้าแคโรทีน ที่สกัดจากแครอทมาเป็นเม็ดอาหารเสริม ซึ่งถ้ากินมากไปก็จะ overdose

 

แต่กระบวนการผลิตผงชูรสไม่ใช่แบบนั้น จริงๆ แล้ว งชูรสผลิตโดยการหมักเชื้อจุลินทรีย์ ให้เชื้อผลิตกรดอะมิโนกลูตามิคออกมา โดยเชื้อจุลินทรีย์จะถูกเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อ ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการผลิตสาร ... วัตถุดิบอย่างมันสำปะหลัง ก็ถูกนำมาใช้ทำอาหารเลี้ยงเชื้อนี่แหละครับ เพื่อให้เป็นแหล่งของน้ำตาลกลูโคสสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อ

 

หลังจากได้กรดอะมิโนกลูตามิกมาแล้ว ก็จะมีกระบวนการตกผลึกกรดกลูตามิก ด้วยพีเอชที่เป็นกรด ก่อนจะปรับให้เป็นกลางด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ เพื่อให้เปลี่ยนกรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรสนั่นเอง ... ที่เหลือก็เป็นการทำให้บริสุทธิ์ ทำให้แห้ง และบรรจุเป็นผลิตภัณฑ์

สรุป คลิปแบบนี้ทำให้คนเข้าใจผิดหมดว่า ผงชูรสเป็นสารอันตราย ซึ่งไม่จริง มันเป็นแค่สารปรุงแต่งรสชาติอาหาร ที่ควรใช้ตามปริมาณที่เหมาะสมแค่นั้น เหมือนกับที่เราใช้เกลือแกง น้ำตาล หรือซอสต่างๆ ในการทำอาหารนั่นเอง