มะนาวแพง ไม่ใช่ปัญหา รู้หรือไม่? ใช้พืชผักใกล้ตัว แทนรสเปรี้ยวได้
ก่อนจะมี มะนาวแพง ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษแก้ด้วยการเดินไปสวนหลังบ้านเด็ดผักผลไม้ที่ปลูกมาใช้แทน รสชาติความเปรี้ยวอันหลากหลายที่ใกล้จะสูญหายไปกับยุคสมัย ถ้ายังผูกขาดความเปรี้ยวหนึ่งเดียวจากมะนาวเท่านั้น
เทศกาล มะนาวแพง ประจำปีเวียนมาประจำในช่วงหน้าแล้งระหว่าง มีนาคม-มิถุนายน เคยทำสถิติสูงสุดถึงลูกละ 15 บาทก็มีมาแล้ว แต่เดิมไทยไม่เคยมีปัญหากับ มะนาวแพง แบบนี้มาก่อน นั่นเป็นเพราะประเทศไทยมีความหลากหลายทางด้านความเปรี้ยวอยู่นั่นเอง
อาหารไทยขึ้นชื่อไม่แพ้ชาติใดเชียว หนึ่งในความภูมิใจ ที่สามารถอวดชาวโลกได้อย่างเต็มปากเต็มคำ จุดขายที่เชิญชวนให้คนต่างประเทศบินข้ามน้ำข้ามทะเลมาลิ้มรสด้วยตัวเอง ทั้งเชฟมือโปรโรงแรมหรู หรือ นักท่องเที่ยวแบกเป้ต่างตื่นตาตื่นใจกับรสชาติอาหารที่จัดจ้านมีเอกลักษณ์
แต่รู้มั้ยว่า “ภูมิปัญญาท้องถิ่น เรื่องความเปรี้ยว กำลังสูญหายไปตามกาลเวลา เพราะการกินเชิงอุตสาหกรรม พืชผักผลไม้ที่ปลูกแบบไร่ ทำให้พืชสวนหลังบ้านหดหายและถูกลดความสำคัญลง พื้นที่ปลูกผักพื้นถิ่นต่างๆ ก็ถูกถางทำเป็นที่อยู่อาศัยมากขึ้นเรื่อย บวกกับพฤติกรรมและไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไป สังคมเมืองที่แข่งขันกันอย่างเข้มข้น ตื่นเช้า ทำงาน กลับบ้านพักผ่อน ก็หมดวันแล้วแบบนี้ จะหาเวลาที่ไหนไปชื่นชม ลิ้มรสความสุนทรีย์ในการกิน” จากคำสัมภาษณ์ของ คุณ อัยย์ พิมพ์เวิน บรรณาธิการด้านอาหาร ทำให้เราได้เห็นมิติของอาหารที่เกี่ยวพันเชื่อมโยงมากกว่าแค่การอิ่มท้อง
มาลองสำรวจ ลิ้มรสความเปรี้ยวอันหลากหลายที่ความสมบูรณ์ของประเทศเราเสิร์ฟให้ชิมกันบ้างดีมั้ย
แต่ละชนิดจะให้รสชาติ ความเปรี้ยว และกลิ่นที่แตกต่างกัน จึงต้องเลือกใช้ให้เหมาะกับเมนูอาหารที่ต้องการใส่ ดังนี้
- ผลและใบของมะดัน เหมาะสำหรับ ต้มแกง น้ำพริก ให้รสเปรี้ยวแหลมจัดกว่ามะนาว มีกลิ่นเฉพาะตัว สามารถใส่ได้ทั้งลูกหรือฝานเฉพาะบางส่วน
- ยอดมะขามอ่อน เหมาะสำหรับใช้ต้มแกงยำ
- ใบชะมวง เหมาะสำหรับ ต้มแกง ให้รสเปรี้ยวจัด กลิ่นฉุน
- ตะลิงปลิง เหมาะสำหรับ แกง ยำ น้ำพริก ให้รสให้รสเปรี้ยวอ่อนกว่ารสมะนาว ใส่ได้ทั้งลูก
- มะปริงหรือมะปรางอ่อน เหมาะสำหรับปรุงรสชาติน้ำยำหรือน้ำพริก
- ส้มแขก เหมาะสำหรับเมนูต้มหรือแกง ให้เปรี้ยวจัดแต่น้อยกว่ามะนาว ไม่มีกลิ่น
- มะขามเปียก สามารถปรับใช้ได้หลากหลายเมนู ให้รสเปรี้ยวนุ่มนวล มีรสหวานแทรกและทำให้อาหารข้นขึ้น
- ส้มจี๊ด ใช้ปรุงได้แทนมะนาวเลย น้ำมากรสเปรี้ยวจึงเจือจาง มีกลิ่นเฉพาะตัว
ทั้งนี้ในแต่ละภาคต่างมีรสชาติความเปรี้ยวที่แฝงอัตตลักษณ์และวิถีชีวิตของตัวเองอีกด้วย
- ภาคใต้ นิยมใช้น้ำส้ม ที่หมักจากต้นโตนด หรือ ช่อของดอกต้นจาก มาใช้ทำน้ำจิ้ม น้ำพริก หรือแกง
- ภาคอีสาน ใช้มดแดง เพื่อปรุงรสเปรี้ยว โดยการเอาหม้อหรือชามไปรองใต้ต้นไม้ แล้วเขย่าให้มดแดงตกลงมา เวลามดตกใจจะปล่อยกรดออกมา ซึ่งกรดนี่เองทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว
- ภาคเหนือ นิยมใช้ มะนาว ส้มจี๊ด มะเขือเทศ และ มะขามเปียก
- ภาคตะวันออก ทางจังหวัดจันทบุรี ระยอง จะนิยมใช้ใบชะมวง หรือ ระกำในการต้มและทำน้ำพริก ที่ขึ้นชื่อมาก คือ น้ำพริกระกำ และ แกงหมูชะมวง
วัฒนธรรมการกินอาหารเป็น soft power ที่ทรงพลังมากอย่างหนึ่ง ที่มักใช้ในสื่อภาพยนตร์ สารคดีและรวมถึงซีรี่ย์ การสอดแทรกเนื้อหา เรื่องราวอาหารกับผู้คน ทำให้เกิดการเชื่อมโยงและดึงดูดให้เกิดความใคร่รู้แก่ผู้ชม แต่ถ้าคนท้องถิ่นเองไม่เรียนรู้และรักษาภูมิปัญญาความหลากหลายด้านรสชาตินี้ไว้ สเห่น์แห่งครัวโลกที่ประเทศเราอยากก้าวไปยืนก็อาจจะไม่เป็นดังหวัง
บก.อัยย์จึงฝากทิ้งท้ายไว้ว่า ครั้งต่อไปที่ออกเดินทางท่องเที่ยว ลองไปเดินตลาด ดูคนท้องถิ่นว่ากินอะไร หรือ ถ้าไปสั่งอาหารที่ร้านลองให้เจ้าของร้านแนะนำเมนูใหม่ๆ ที่ไม่คุ้นชื่อดูบ้าง จะได้ขยายจักรวาลรสชาติให้กว้างขึ้น เปิดใจเรียนรู้ความแตกต่างใหม่ๆ แล้วจะประหลาดใจกับความสมบูรณ์ที่บ้านเรามี
