กินอยู่เป็น : “หลนเต้าเจี้ยว” อร่อยตามรอยแม่หญิงการะเกด

ช่วงนี้อาหารที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ชมชอบของผู้คนส่วนใหญ่ก็ล้วนแล้วแต่เป็นอาหารไทยโบราณ ที่ปรากฏอยู่ในละคร “บุพเพสันนิวาส” นอกจาก “หมูสร่ง” ที่ดิชั้นทำจนมีคนเข้ามาถามว่าทำขายไหม?? เพราะอยากกินว่ารสชาติเป็นอย่างไรแล้ว ก็ยังมีเมนู “หลนเต้าเจี้ยว” ที่ปรากฎอยู่ในละครเรื่องดังกล่าวเช่นเดียวกัน

“หลน” เป็นวิธีปรุงอาหารแบบโบราณ  ทำให้อาหารสุกโดยใช้กะทิ เราคงเคยได้ยิน หลนปูเค็ม, หลนปลาร้า, หลนเต้าเจี้ยว, หลนกะปิ เป็นต้น ส่วนประกอบหลักคือ  “กะทิและเนื้อสัตว์” ที่เหลือคือเครื่องที่จะใส่ลงไป ตามแต่สูตรใครสูตรมัน

“หลนเต้าเจี้ยว” เป็นอาหารไทยโบราณประเภทเครื่องจิ้ม ไว้กินกับผักสด ส่วนประกอบกอบหลักคือ กะทิ, เต้าเจี้ยว และเนื้อหมู คิดอยู่ว่าอยากลองใช้เนื้อไก่ว่าจะเข้ากันไหม ยังไม่เคยลอง เพราะบางครั้งไม่อยากกินเนื้อแดง แต่ก็เคยเห็นว่าบางร้านใช้ปลาอินทรีย์ อันนี้ก็เป็นทางเลือก ตามสูตรทั่วไปก็จะใช้หมูครึ่งหนึ่ง เนื้อกุ้งสับครึ่งหนึ่ง เพื่อให้มีรสชาติหวานและความกรุบกรอบของเนื้อกุ้งผสมในเนื้อหมูสับ จะว่าไปนี่เป็นลักษณะอาหารเซิร์ฟแอนด์เทิร์ฟ (Surf and Turf) ในสมัยโบราณเลยนะนี่

***เซิร์ฟแอนด์เทิร์ฟ (Surf and Turf) เป็นชื่อเรียกลักษณะของอาหารที่ผสมระหว่างอาหารทะเลและเนื้อแดงไว้ในจานเดียวกัน เช่น กุ้งล็อบสเตอร์และเนื้อวัว หรือจะเป็น กุ้งกินมาในจานเดียวกันกับขาแกะ

ที่ขาดไม่ได้คือเต้าเจี้ยว “เต้าเจี้ยว” เป็นการถนอมอาหารโดยการหมัก นิยมมากในเอเชีย, จีน, ญี่ปุ่น, เกาหลี และอินโดนีเซีย ใช้การถนอมอาหารประเภทนี้ทั้งหมด แต่จะมีชื่อเรียกที่ต่างออกไปเคยได้ยิน “มิโซะ” ใช่มั้ยละคะ นี่ละค่ะ เต้าเจี้ยวของญี่ปุ่น เป็นการหมักถั่วเหลืองแล้วนำมาทำเป็นอาหาร และการทำหลนวันนี้ จะใช้เต้าเจี้ยวขาว หรือใช้เต้าเจี้ยวขาวญี่ปุ่นก็ได้แล้วแต่สะดวก

ส่วนขั้นตอนการทำดิชั้นก็ยังติดอยู่ว่า ขั้นตอนไหนจะทำให้อร่อยมากกว่ากัน??  สูตรทั่วไปจะให้นำกะทิตั้งไฟให้พอแตกมัน ก่อนที่จะใส่เต้าเจี้ยวบดและเนื้อหมูสับลงไป แต่ในหนังสือ “สำรับ ๔” ของหม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุลที่ดิชั้นเพิ่งจะได้มา (น่าอ่านและได้ความรู้เหลือเกิน แถมสนุกมากๆด้วย) บอกว่าให้นำกะทิไปผสมกับหมูสับให้เข้าเนื้อ ก่อนที่จะนำไปตั้งไฟ เพราะต้องการให้หมูบดไม่จับตัวเป็นก้อนและเป็นเนื้อเดียวกับกะทิ  ทำให้นึกถึงเวลาทำเทอร์รีน (Terrine) ของฝรั่งที่มีหน้าตาเป็นเนื้อก้อน

นำไปผ่านความร้อนให้สุก เปรียบเทียบก็คือ ห่อหมกบ้านเรา นำเนื้อปลาไปรวมกับเครื่องแกง-กะทิ แล้วนำไปนึ่ง แต่เทอร์รีนของฝรั่งจะมีหลายประเภท วิธีทำเทอร์รีน ก็นำเนื้อสัตว์ไปผสมกับครีม-นม ให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงรสแล้วนำไปนึ่ง ออกมาเป็นเนื้อก้อน ตัดเสริฟตามจำนวนคน ซึ่งดิชั้นยังไม่ได้มีโอกาสลองตามสูตรของ “หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล” แต่ตั้งใจว่าไม่ช้าจะลองทำให้ได้ค่ะ แล้วจะมาบอกว่าแบบไหนอร่อยกว่ากัน แตกต่างกันอย่างไร แต่สูตรวันนี้เอาแบบที่เห็น “แม่หญิงการะเกด” ทำไปก่อนละกันนะเจ้าค่ะออเจ้า

ส่วนประกอบ ”หลนเต้าเจี้ยว” สำหรับ 4 ที่

• กะทิกล่อง 1 ½ ถ้วย
• เต้าเจี้ยวขาวบดละเอียด ½ ถ้วย

***ไปซื้อตลาดส่วนใหญ่จะเป็นเม็ด ให้นำมาล้างน้ำ 3-4 รอบ ให้ความเค็มลด หากบดสำเร็จให้ชิมก่อนหากเค็มไปปรับลดสัดส่วนได้ตามความเหมาะสม*

• หมูสับ 150 กรัม
• กุ้งสับ 150 กรัม
• หอมแดงซอยบาง 3/4 ถ้วย
• พริกชี้ฟ้าสี แดง เขียว ส้ม อย่างละ 2 (หั่นแว่นแล้วแต่ชอบ)
• ตะไคร้ 2 ต้น (บุบพอแตก)
• น้ำตาลปี๊บ
• เกลือ
• น้ำมะขามเปียก
• ไข่ไก่

วิธีทำ

1. นำตะไคร้ใส่ในหม้อกะทิ นำไปตั้งไฟอ่อน พอเริ่มแตกมันให้แยกเอาตะไคร้ขึ้น

[caption id="attachment_228245" align="aligncenter" width="480"] Maker:0x4c,Date:2017-10-29,Ver:4,Lens:Kan03,Act:Lar01,E-Y[/caption]

2. ใส่เต้าเจี้ยวละลายให้เข้ากัน

[caption id="attachment_228251" align="aligncenter" width="480"] Maker:0x4c,Date:2017-10-29,Ver:4,Lens:Kan03,Act:Lar01,E-Y[/caption]

3. ใส่หมู กุ้ง หอมแดง พริกชี้ฟ้า คนให้เข้ากันจนสุก ลดไฟให้อ่อน รอให้เย็นลงเล็กน้อย ตีไข่ให้เข้ากันในถ้วย ก่อนเทใส่หม้อแล้วคนให้เข้ากัน ปรุงรสชาติตามชอบ ด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และเกลือ (หากเต้าเจี้ยวไม่เค็ม) สามารถใส่หอมแดงซอยบางและพริกชี้ฟ้าแว่นเพิ่มได้อีก กินคู่กับผักสด เช่น ถั่วพู กะหล่ำปลี แตงกวา มะเขือ ที่ขาดไม่ได้คือขมิ้นขาว

***หากใครทำแล้วติดขัดอย่างไรหรือสงสัย ส่งคำถามเข้ามาได้ทางอินบ๊อกซ์หรือส่งอีเมลแนะนำมาได้ที่ [email protected]

และขอให้ทุกคนสนุกกับการทำอาหารนะคะ คราวหน้าจะแนะนำขนมฝรั่งเศสที่ชื่อว่า “ปารีส-แบรสต์” (Paris-Brest) เป็นขนมที่ตั้งชื่อตามเส้นทางระหว่างเมือง ปารีสถึงเมืองแบรตส์ เส้นทางเดียวกันกับที่เจ้าพระยาโกษาปานขึ้นเรือที่เมืองแบรตส์ แล้วต้องเดินทางต่อไปที่ปารีส เพื่อพบพระเจ้าหลุยที่ 14 ณ พระราชวังแวร์ซาย